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苏菜：鸡汁煮干丝

　　基本特点：

　　干丝绵软，色彩美观、清鲜爽口，饶有风味。此为扬州传统名菜。

　　原料：

　　扬州黄豆白干500克，熟鸡丝50克，虾仁50克，鸡蛋清一只，熟鸡肫、肝各25克，熟火腿10克，冬笋片30克，虾籽15克、豌豆苗（淖过）10克，精盐2.5克，白酱油15克，鸡清汤500克，熟猪油150克。

　　制法：

　　(1)豆腐干片成薄片后切丝，沸水浸烫后出水，再烫再出水，捞出；

　　(2)虾仁加少盐、蛋清浆过；

　　(3)炒锅加熟猪油25克，将虾仁炒至乳白色，入碗；

　　(4)炒锅再放鸡清汤，加入干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放锅内一边，加虾籽和熟猪油125克，置旺火上烧约15分钟，待汤汁稠浓时，加白酱油、精盐盖锅烧5分钟，起锅；

　　(5)干丝盛入盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放干丝底部四周，上放火腿丝，虾仁丝。

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