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粤菜：煎金钱牛柳

　　（主料辅料）

　　牛柳…………500克、鲜番前………250克

　　土豆…………150克、鸡蛋……………40克

　　味精…………2.5克、苏打粉…………4克

　　精盐……………5克、胡椒粉…………1克

　　前汁……………25克、麻油……………1克

　　淀粉……………25克、清水…………100克

　　白糖……………25克、生油…………1000克

　　辣酱酒…………50克

　　（烹制方法）

　　1.牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛人碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌一至二小时待用。

　　2.将土豆去皮洗净，切成粗条，放人滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油，烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时，也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻几下，起锅装人长盘中间，鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。

　　［工艺关键]

　　煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴。

　　［风味特点]

　　牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（脄），是脊椎动物肉质最美处。《礼记·内则》早有“捣珍:取牛羊麋鹿麕之肉,必脄。”之记载。西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食后令人齿颊留香。

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