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湘菜：蟹黄芽白卷

　　主料：

　　海蟹1250克，大白菜（小白口）1000克

　　调料：

　　猪油（炼制）100克，料酒50克，盐10克，味精2克，鸡油15克，胡椒粉1克，香油15克，大葱15克，姜15克，淀粉（豌豆）25克

　　蟹黄芽白卷的特色：

　　柔软味鲜，香嫩可口。

　　制作：

　　1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉备用.

　　2.将猪油烧到六成热，先下入姜末煸炒，再下入蟹黄和蟹肉，炒几下便烹料酒，放入鸡汤250克以及盐、味精、胡椒粉、葱花，调好味后用湿淀粉调稀勾芡，装盘晾凉。

　　3.大白菜叶洗净，下入开水锅烫过，用冷水过凉后捞出，挤干水分，修改成4厘米大的方块，摊放木板上，将炒好的蟹黄放在大白菜叶的一角，包成长方块如此包完，用碗扣上。

　　4.食用前10分钟，上笼蒸热取出，翻扑盘内，同时将猪油烧到六成热，放入鸡汤及余下的盐和味精，用湿淀粉调稀勾流芡，浇盖在蟹黄大白菜叶卷上，淋鸡油即成。

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