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徽菜：芜湖腊味鸭肫

　　类别：

　　徽菜

　　工艺：

　　腊

　　口味：

　　咸鲜味

　　食用：

　　中餐|晚餐|

　　主料：

　　鸭肫500克

　　调料：

　　盐25克、酱油35克、白酒50克、白砂糖15克

　　烹饪方法

　　1.选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮；

　　2.再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水；

　　3.用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天；

　　4.取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠（2.5克），腌制2天，期间翻几次，起卤；

　　5.腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分；

　　6.沥好水分的鸭肫每10个穿成1串，晒至七成干，取下，整型；

　　7.将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2～3次，使鸭肫两片的肌肉压平；

　　8.再放阴凉通风处保存，一般小雪后制品可晾挂半年，过长会干缩变味即可。

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