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徽菜：鱼蓉菠菜心

　　·原料:

　　菠菜300克。

　　鸡胸脯肉50克、肥膘肉50克、鸡蛋清100克、火腿15克、小麦面粉60克、冬笋15克、草鱼100克。

　　猪油（炼制）45克、鸡油10克、淀粉(玉米)10克、盐5克、味精2克、葱汁8克、姜汁7克、姜5克、大葱5克。

　　·特色:

　　色泽洁白透绿，味清鲜爽口。

　　·操作:

　　1.将菠菜心洗净，用开水汆烫透；

　　2.用凉水投凉，挤干浮水，沾一层面粉待用；

　　3.将鱼肉、鸡脯肉、肥膘肉和在一起剁成细泥放入碗里；

　　4.加精盐、绍酒、味精、葱姜汁、鲜汤50克、鸡蛋清，搅拌均匀上劲；

　　5.炒锅洗刷干净，放入2000克水，加热使水微开；

　　6.将沾面粉的菠菜心拖入调好的鱼蓉糊放入水中汆透；

　　7.捞出控干水，码摆在盘里；

　　8.另用锅少许底油，加热后下葱姜块炸锅；

　　9.加鲜汤150克、精盐、绍酒、味精、火腿（切片）、笋（切片）；

　　10.拣出葱、姜块，推入汆透的鱼茸菠菜心，扒至入味；

　　11.用水淀粉勾芡，淋猪油，大翻锅，淋鸡油出锅装盘即成。

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