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江西菜：五香酱鸭

　　·配料:

　　鸭1500克、姜5克、甜面酱5克、辣椒(红、尖、干)5克、小葱5克、茴香籽[小茴香籽]2克、桂皮5克、酱油25克、料酒100克、花椒2克、八角5克、猪油（炼制）100克、盐15克、香油5克、陈皮3克。

　　·特色:

　　此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。

　　·操作:

　　1.鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10分钟；

　　2.把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；

　　4.原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；

　　5.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。

　　贴士：

　　1.毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪；

　　2.鸭炸上色即可；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

　　4.大约用小火焖2至3小时，焖时锅底垫一箅子。

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