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江西菜：鱼头鱼尾烧豆腐

　　·配料:

　　鳙鱼650克。

　　猪肉(肥瘦)50克、香菇（鲜）15克、豆腐(南)25克。

　　酱油15克、味精1克、辣椒(红、尖、干)5克、淀粉(蚕豆)5克、料酒25克、胡椒粉1克、菜籽油50克、盐5克、姜5克、猪油（炼制）30克。

　　·特色:

　　此菜色泽黄亮，滑嫩鲜辣，汤汁浓厚。

　　·操作:

　　1.将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净，划上十字花刀；

　　2.香菇去蒂，洗净，切片；

　　3.肥瘦肉切片；

　　4.红干椒切末；

　　5.嫩豆腐切小块待用；

　　6.炒锅置中火上烧热，加入菜籽油，放上鱼头鱼尾稍煎片刻，加入料酒15克、精盐适量、酱油10克、肉汤200毫升，略焖一会，起锅盛盘；

　　7.原锅洗净上火烧热，加入大油，放豆腐块，煎至两边淡黄色；

　　8.将鱼头鱼尾下入豆腐锅内，加精盐、酱油、料酒、干红椒末、肉汤300毫升、味精，焖煮；

　　9.焖煮约10分钟，用湿淀粉勾稀芡，撒上葱花、姜末、胡椒粉，起锅盛盘。

　　贴士：

　　1.鱼头、鱼尾须带肉；

　　2.煎鱼时，可在锅底放少许盐，不易粘底；

　　3.豆腐不易煎，可用油炸。

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