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鲁菜：扒芙蓉排翅

　　主料：

　　鱼翅(干)500克,鸡肉200克

　　辅料：

　　火腿50克

　　调料：

　　鸡蛋清100克,牛奶50克,葱汁50克,姜汁50克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,胡麻油15克,植物油100克

　　特色：

　　菜品洁白晶莹，香鲜年鼻，质嫩滑软糯，味鲜香可口。

　　做法：

　　1.鸡肉洗净剁成泥先加葱姜汁沿一个方向搅匀，再加鲜奶、蛋清搅打，加盐、味精和少许水淀粉调匀。

　　2.勺中加植物油，烧三成热时，加入鸡茸泥用慢火搅炒成形，熟后捞出控净油，放大盘中央。

　　3.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加葱椒油烧热，再加入上汤调味后，放入鱼翅慢火煨透，用淀粉勾芡，淋明油，盖浇在“芙蓉”上，中央撒火腿末即成。

　　制作要诀：

　　因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

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