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湘菜：虾蛋烧海参

　　主料：

　　海参（水浸）1000克

　　辅料：

　　香菇（鲜）50克,虾籽50克

　　调料：

　　猪油（炼制）100克,料酒50克,盐5克,酱油50克,味精3克,胡椒粉1克,姜15克,大葱15克,淀粉(豌豆)13克,香油15克

　　特色：

　　柔软滑糯，浓厚味鲜。

　　做法：

　　1.海参除去腹膜，洗净，改成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入冷水锅内烧开氽过，捞出后用开水泡上。

　　2.水发香菇切去蒂，洗净；葱白切成段，余下的葱和姜拍破。

　　3.将鲜虾蛋装入白瓷碗内，用清水冲洗，拣去虾脚、虾须和杂质，倒入另一个白瓷碗内，使沙质洗净沉淀，反复二至三次，去尽沙质后便滗去水，放入葱、姜和料酒，上笼蒸熟。

　　4.食用时，将适量猪油烧沸，下入海参炒一下，烹料酒，放酱油、盐和普汤250毫升烧开氽过，用漏勺沥干水分。

　　5.再将猪油烧到六成热时，下入香菇、海参煸炒，烹料酒，加入红浓鸡汤500毫、虾蛋和味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉和葱段，放香油即成。

　　制作要诀：

　　虾籽又称虾蛋。

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