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湘菜：双味荷花鱼

　　主料：

　　桂鱼800克。

　　辅料：

　　鸡蛋60克、豌豆50克、火腿25克、香菜100克、小麦面粉50克、鸡蛋清30克。

　　调料：

　　花生油100克、料酒15克、盐10克、味精1克、白砂糖5克、番茄酱50克、大葱10克、姜10克、淀粉（豌豆）35克。

　　烹制工艺

　　1、葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

　　2、将桂鱼厚的部分斜切1厘米的片（计12片）,再改成荷花瓣形，用葱姜酒汁、适量盐腌一下。余下鱼肉切成1厘米的大丁，用鸡蛋清和适量盐、干淀粉调匀浆好。将鸡蛋磕在碗内，放入面粉和适量的湿淀粉（淀粉加水）、水调制成糊。用番茄酱、白糖、湿淀粉（淀粉加水）、葱花、少许汤兑成汁。

　　3、锅内放入油烧至六成热，将鱼片逐块裹上蛋糊下入油锅内炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅留底油，下入姜米煸锅和兑汁，再下入炸好鱼片裹上番茄汁，摆在盘的周围。同时另用锅放入油烧成五成热，下入浆好的鱼丁滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅留底油，放入姜米、青豆、盐、味精、汤烧开，用湿淀粉勾芡，倒入滑熟的鱼丁炒匀，装入盘中，盘边拼香菜即成。

　　菜品特色

　　形似荷花，色彩鲜艳，鱼片酸甜，鱼丁咸香。

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