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江西菜：蛋包鸽丁

　　主料：

　　鸡蛋300克,鸽肉200克

　　辅料：

　　香菇（鲜）15克,玉兰片20克,火腿10克,菠菜150克,小麦面粉10克

　　调料：

　　盐5克,酱油3克,料酒3克,味精2克,胡椒粉1克,小葱15克,淀粉(蚕豆)8克,姜5克,猪油（炼制）40克

　　特色：

　　此菜排列整齐，色黄明亮，翠绿相衬，美艳鲜嫩。

　　做法：

　　1.鸽肉洗净，切成1厘米见方的丁，盛碗里；

　　2.鸽肉丁内加入鸡蛋清一个，放精盐少许、湿淀粉5克抓匀上浆；

　　3.香菇去蒂，洗净，切成丁；

　　4.玉兰片洗净，切丁；

　　5.熟火腿切丁；

　　6.葱去根须，洗净，取葱白切成丁；

　　7.菠菜择洗干净，待用；

　　8.炒锅置中火上烧热，加熟猪油，烧至六成热时，将鸽丁下锅过油片刻，倒入漏勺沥油；

　　9.原锅留油少许，上火，放入姜末略爆一下，下笋丁、香菇丁煸炒片刻，随即加少许肉汤调好味，倒入鸽丁、火腿和葱白丁，用湿淀粉勾芡，起锅盛入碗内待用；

　　10.将鸡蛋打成蛋液，放精盐少许，用小炒勺摊16张蛋皮；

　　11.将鸽丁均匀地分别放在16张蛋皮上，然后逐个包成长3.6厘米、宽1.8厘米的枕头形，用湿面糊封口，装盘，摆成4行，上笼用中火蒸5分钟取出；

　　12.炒锅置中火烧热，加入熟大油少许，放进菠菜煸炒，盛在蛋包鸽丁的两侧；

　　13.锅内再放肉汤适量烧沸，调好口味，用淀粉勾稀芡，浇在蛋包鸽丁的上面即成。

　　制作要诀：

　　1.鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水；

　　2.蛋皮要大小相同，色泽一致；

　　3.因有过鸽丁滑油过程，需准备熟猪油500克。

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